vorige menu | inhoudsopgave | volgende menu

MENU No. 10.

Gestoofde champignons of Morilles 
Konijnenpeper - aardappelpurée 
Vruchtencompôte

Recept Gestoofde Champignons of Morilles
3 ons champignons, zout, 0,25 liter melk of bouillon, gemaakt van kokend water waarin 2 bouillonblokjes zijn opgelost of het water waarin de champignons zijn gekookt, l eetlepel bloem, l uitje en l stuk boter ter grootte van l ei. 

Wasch de champignons zéér zorgvuldig, verwijder al het zand er uit en zet ze daarna eenige uren in warm water met een halve eetlepel zout. Spoel ze nog eens af en kook ze in kokend water met een halve eetlepet zout gaar, ongeveer l uur. 
Doe ze op een vergiet. Maak in een pannetje de boter goed heet, bak daarin het fijn gesnipperde uitje, roer er de bloem in en daarna langzaam de 1 liter vocht, hetzij melk, bouillon of water der champignons er door. 
Laat het al roerende eenige minuten doorkoken en voeg er dan de champignons weer bij. Voor verhooging van den smaak kan men er twee theelepels soja of l likeurglas witte wijn bijvoegen, noodig is dit echter niet. 

Morilles worden op dezelfde wijze bereid. 

Recept Konijnenpeper
l konijn, l flesch azijn, zout, peper, 4 laurierbladen, 2 ons bloem, 1,5 ons boter, een diep bord gesneden uien, l eetlepel suiker, l wijnglas roode wijn, 4 kruidnagelen. 

Beste! het konijn 2 of 3 dagen te voren in stukken gesneden. Wrijf ze in met zout en peper, leg ze in een diepen schotel met den azijn, de laurierbladen en kruidnagels. Voor de bereiding brandt men het meel in een koekenpan, steeds roerende, mooi bruin, smelt in een braadpan de boter, roer het gebrande meel er door en langzaam steeds roerende, den azijn waarin het konijn lag, er bij. De gesneden uien voegt men er bij en daarna de stukken konijn. Op een zacht vuur laat men ze ongeveer 2 uur gaar stoven, de stukken vleesch van tijd tot tijd keerende. Even vóór het opdoen voegt men de suiker en den wijn er bij. 

Recept Aardappelpurée (zie Menu No. 4)

Recept Vruchtencompôte
1,5 pond versche vruchten, l dessertlepel sago, 2 theekopjes water, ongeveer l ons suiker. 

De versche vruchten, goed gewasschen en zoo er pitten in zijn, deze verwijderen. Dan zet men ze op met twee theekopjes water en l ons suiker; in zoet fruit iets minder, in zuur fruit iets meer naar smaak, en laat dit 15 minuten op een zacht vuur koken. 
Neem dan l dessertlepel sago, meng deze met een weinig koud water aan, roer dit door de vruchten en giet ze in een compôteschaal, waarin ze, koud geworden, wordt gediend.