vorige menu | inhoudsopgave | volgende menu
MENU No. 6. 

Bruine boonensoep 
Andijvie met spiegeleieren 
Aardappelen à la maître d’hôtel 
Maïzenarand met rabarbercompôte. 
Recept Bruine boonensoep
0,5 pond bruine boonen, 2,5 Liter water, 4 uien, 3 eetlepel bloem, een snuifje peper, zout naar smaak, 1 stuk boter ter grootte van l ei, 2 laurierbladeren, l wijnglas roode wijn, l eetlepel soja. 

De bruine boonen den vorigen avond wasschen en in een kom met 2,5 Liter water te weeken zetten. In datzelfde water kookt men de boonen den volgenden dag gaar in 2 uur ongeveer. Maak nu in een braadpan de boter heet en bak daarin de gesnipperde uien bruin, onder toevoeging van wat peper en de laurierbladen. 
Daarna voegt men steeds roerende eerst de bloem en dan langzaam het warme boonennat er bij en het laatst de boontjes. Laat het 5 minuten doorkoken, wrijf de soep dan door een zeef met alles wat er in is, zet ze dan nog even op het vuur en roer op het oogenblik van opdoen de wijn en de soja er door. Heeft men geen bloem, dan kan men met eenige koude aardappelen door de zeef gewreven, de soep afmaken. 

Recept Andijvie met Spiegeleieren
4 à 5 struiken andijvie, een stuk boter ter grootte van l ei, l eetlepel bloem, 6 eieren. 

Snijd van de andijvie de buitenste bladen en de stronk weg; snijd de struiken in fijne reepjes, bij de stronk te beginnen. Wasch de andijvie, totdat ze van alle zand gereinigd is, zet ze dan op met het water dat er aan blijft hangen en 2 theelepels zout. Als ze gaar is, na 20 minuten koken, doet men de bloem, die met de boter en het nat van de andijvie vermengd wordt, er door en stoof ze nog 15 à 30 minuten op een zacht vuur. Houdt men niet van bittere andijvie, zet ze dan op in ruim kokend water. Gaar zijnde, plaatst men ze op een vergiet, vermeng de bloem met de boter en een theekopje melk en stoof daar de andijvie in. Maak 6 spiegeleieren, (zie Menu No. 2). Leg op een platten schotel eerst de andijvie en daarop de eieren. 

Recept Aardappelen à la maître d’hôtel
l dekschaal gekookte aardappelen, niet te gaar, 0,5 tot 0,75 Liter melk, een stuk boter ter grootte van l ei, zout, peper, nootmuskaat, l eetlepel gehakte peterselie. 

Snijd de aardappelen in schijfjes, doe ze in een pan, bedek ze met de melk, voeg de boter, een snuifje zout, peper en nootmuskaat er bij. Laat dit op een zacht vuur stoven, de pan nu en dan omschuddend, totdat de melk gebonden is en dien ze met de peterselie er over. 

Recept Maïzenarand met rabarbercompôte 
l theekopje vol maizena, 7 theekopjes melk, l stokje vanille of 1 pakje vanillesuiker, 3,5 eetlepel suiker, een half bos rabarber, een ons suiker. 

Meng in een kom de maïzena met 2 kopjes melk aan. 
Breng de overige melk aan de kook met 3,5 eetlepel suiker en de vanille. Roer in de kokende melk de maïzena en laat ze een paar minuten al roerende doorkoken. Spoel een steenen of blikken rijstrand even om met koud water en schep onmiddellijk de pudding er in. 
Snijd van de rabarber de bladeren weg, trek als ze wat oud begint te worden met een mesje het buitenste schilletje er af en snijd de stelen dan in stukken van 5 cM. Wasch deze. 
Laat de suiker in een pannetje smelten met l eetlepel water, beleg de pan dan met stukjes rabarber en laat deze er zoolang in koken, tot men er gemakkelijk met een vork in kan prikken; haal ze voorzichtig er uit en leg ze in een kom. Neem dadelijk weer rauwe stukjes, behandel deze op gelijke wijze totdat de compôte gereed is. De sap, die men nu over heeft, giet men over de compôte en laat deze koud worden. Schud den puddingrand op een schotel en daarna de rabarber in de opening.